Cheddar ได้พิชิตโลก แต่ไม่ได้มีการผลิตในเมืองอังกฤษที่มีชื่อเดียวกันมาหลายปีแล้ว ตอนนี้ ผลิตภัณฑ์นมที่ได้รับรางวัลกำลังทำให้ Cheddar ประเทศอังกฤษกลับมาอยู่บนแผนที่
สติลตัน, เชสเชียร์, เลสเตอร์แดง มีชีสมากกว่า 700 ชนิดที่ผลิตในสหราชอาณาจักร แต่ในส่วนของโลกที่พูดภาษาอังกฤษ มีบางประเภทที่แพร่หลายจนเรียกง่ายๆ ว่า “ชีส”
เชดดาร์เป็นชีสที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสหราชอาณาจักร โดยคิดเป็นเกือบครึ่งหนึ่งของยอดขายชีสของอังกฤษทั้งหมดและจากผลสำรวจล่าสุด เชดดาร์เป็นชีสที่ชื่นชอบในหมู่ชาวอเมริกันและ ชาว ออสเตรเลียและเป็นหนึ่งในประเภทที่คนรับประทานมากที่สุดในแคนาดาด้วย แต่ในขณะที่เนยแข็งชนิดหนึ่งได้กลายเป็นวัตถุดิบหลักจากผลิตภัณฑ์นมจากวิสคอนซินถึงเวลส์ ความจริงที่ว่าชีสชนิดหนึ่งที่มีการบริโภคมากที่สุดในโลกไม่มีการกำหนดแหล่งกำเนิดสินค้าที่ได้รับการคุ้มครอง หมายความว่าชีสดังกล่าวกลายเป็นชีสที่ผลิตในปริมาณมากที่สุดแห่งหนึ่ง ทุกวันนี้ เชดดาร์อุตสาหกรรมถูกผลิตออกมาในกว่าสิบประเทศ และบล็อกที่บรรจุด้วยพลาสติกมีความคล้ายคลึงกับผลิตภัณฑ์รุ่นก่อนในถ้ำเพียงเล็กน้อย
แต่ถ้าคุณต้องการลิ้มรสเชดดาร์ชีสแท้ๆ ตามแบบที่มันได้ลิ้มลองมา คุณต้องไปที่หมู่บ้าน Cheddar ที่มีประชากร 5,400 คนในเขต Somerset ทางตะวันตกเฉียงใต้ของอังกฤษ ที่นี่ ย้อนกลับไปในยุคกลางตอนปลาย ผู้ผลิตชีสใช้ถ้ำบนหน้าผาหินปูนสูงตระหง่านของช่องเขา Cheddar Gorge เป็นตู้เย็นตามธรรมชาติ
ย้อนกลับไปในตอนนั้น – และเป็นเวลาหลายศตวรรษหลังจากนั้น – ชีสจะทำในโรงรีดนมขนาดเล็กแต่ละโรง แต่ผลจากการปันส่วนในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง นมส่วนใหญ่ในอังกฤษจึงถูกนำมาใช้ทำชีสชนิดเดียวที่ขนานนามว่า ” Government Cheddar ” การผลิตเนยแข็งในท้องถิ่นเกือบหมดตัวในอังกฤษ ทำให้จำนวนผู้ผลิตบ้านไร่จากมากกว่า 3,500 รายก่อนสงครามโลกครั้งที่หนึ่งเหลือเพียง 100 รายเมื่อสิ้นสุดสงครามโลกครั้งที่ 2 และหลายปีหลังจากนั้นก็ไม่มีใครทำเชดดาร์แบบดั้งเดิมใน Cheddar
ในที่สุดสิ่งนี้ก็เปลี่ยนไปในปี 2546 เมื่อแคทเธอรีนและจอห์น สเปนเซอร์ คู่สามีภรรยาในท้องถิ่นคนหนึ่งตัดสินใจที่จะรื้อฟื้นวิธีการทำชีสเค้กที่ทำให้ชื่อหมู่บ้านของพวกเขาโด่งดังไปทั่วโลก และตอนนี้ เชดดาร์ที่ทำโดย Cheddar ของพวกเขาได้รับรางวัลระดับนานาชาติ
“เราเห็นช่องว่างในตลาดสำหรับ Cheddar แบบดั้งเดิมที่ทำขึ้นจากจุดเริ่มต้นทั้งหมด” Katherine อธิบายจากสำนักงานขนาดเล็กที่อยู่ติดกับ บริษัทCheddar Gorge Cheese Company ของ คู่รัก “เป้าหมายของเราคือการทำชีสทำมือที่มีคุณภาพให้สมบูรณ์แบบ โดยใช้น้ำนมดิบจากฟาร์มแห่งหนึ่งที่คล้ายกับชีสที่ทำขึ้นที่นี่เมื่อหลายร้อยปีก่อน มากกว่าการผลิตจำนวนมากที่เรามักจะเชื่อมโยงกับเชดดาร์ในปัจจุบัน”
แม้ว่าทั้งคู่จะมีพื้นฐานในอุตสาหกรรมชีส (แคทเธอรีนเคยทำงานเป็นผู้นำเข้าชีสจากทวีปยุโรปและจอห์นในการจัดหาซูเปอร์มาร์เก็ต) นี่เป็นทิศทางใหม่ ด้วยผู้ผลิตชีสที่มีประสบการณ์สามคนทำงานให้กับพวกเขา พวกเขาจึงเริ่มค้นคว้าสูตรชีสในท้องถิ่นและประวัติศาสตร์ ในช่วงเวลาหกปี พวกเขาพัฒนาตราสินค้าของเชดดาร์จนสมบูรณ์แบบ ในที่สุดก็โน้มน้าวให้ลอร์ดบาธเจ้าของที่ดินในท้องถิ่นอนุญาตให้พวกเขาเก็บชีสบางส่วนไว้ในถ้ำเดียวกันซึ่งทำให้เชดดาร์ดั้งเดิมมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เมื่อหลายศตวรรษก่อน
ตามที่ศาสตราจารย์ Paul Kindstedt ผู้สอนหลักสูตรเกี่ยวกับประวัติศาสตร์ของชีสที่ University of Vermont ต้นกำเนิดของ cheddar ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 14 เมื่อผู้ผลิตชีสในท้องถิ่นใช้กระบวนการที่เรียกว่า “scalding” (การให้ความร้อนแก่เต้าหู้ที่อุณหภูมิสูงเพื่อ บังคับหางนมเหลวจากชีส) ก่อนกดเต้าหู้ให้เป็นชีสที่แข็งขึ้น เนื่องจากระดับความชื้นของชีสทำให้เนยแข็งเน่าเสียง่าย การลวกจึงทำให้เนยแข็งมีอายุการใช้งานยาวนานขึ้น
“คุณภาพที่เหนือกว่าของชีสดึงดูดความสนใจของชาวลอนดอนผู้มั่งคั่งที่เยี่ยมชมถ้ำที่มีชื่อเสียงของ Cheddar Gorge และรับประทานอาหารชีสท้องถิ่นในระหว่างการเยือน” Kindstedt กล่าว “พวกเขากระจายข่าวออกไป และชีสจากเชดดาร์ก็มีชื่อเสียงในทางบวกตั้งแต่ราวศตวรรษที่ 15 เป็นต้นไป”
อันที่จริง ในช่วงรัชสมัยของพระเจ้าชาร์ลที่ 1 ระหว่างปี 1625-1649 อุปสงค์มีมากกว่าอุปทาน และชีสจากเชดดาร์มีขายที่ราชสำนักเท่านั้น ถึงอย่างนั้นก็ต้องสั่งล่วงหน้าอย่างดี
ในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 ลอนดอนได้กลายเป็นตลาดชีสหลักของอังกฤษ และได้รับความกดดันจากผู้ผลิตชีสในการเพิ่มขนาดของล้อของพวกเขา เป็นผลให้ผู้ผลิตชีสในพื้นที่ Cheddar ได้พัฒนากระบวนการที่เรียกว่า “cheddaring” ซึ่งพวกเขากดนมเปรี้ยวบดเพื่อลดเวย์ของเหลว การลดระดับความชื้นของชีสหลังจากการลวกจะทำให้ชีสแข็งยิ่งขึ้น ทำให้ง่ายต่อการจัดแต่งเชดดาร์ให้เป็นล้อขนาดใหญ่และใช้งานได้ยาวนานขึ้น ซึ่งสามารถขนส่งไปยังลอนดอนและที่อื่นๆ ได้
Kindsted กล่าวว่า “การผสมผสานของการลวกและเนยแข็งได้เปิดประตูให้ผู้ผลิตชีสทั่วโลก รวมทั้งในอเมริกาเพื่อผลิตชีสที่สวยงาม” “รัฐบ้านเกิดของฉันในเวอร์มอนต์เริ่มผลิตชีสแบบนี้ภายใต้ชื่อที่เคารพนับถือของ ‘เชดดาร์’ เมื่อประมาณ 200 ปีก่อน ผู้ผลิตชีสเชดดาร์ในเวอร์มอนต์ตระหนักดีถึงหนี้ของความกตัญญูที่เป็นหนี้กับผู้ผลิตชีสชาวอังกฤษของพวกเขา”
นอกเหนือจากการจำลองเชดดาร์และการลวกอย่างแพร่หลาย การเดินขบวนของเชดดาร์ไปทั่วโลกยังได้รับความช่วยเหลือเพิ่มเติมจากสองสิ่ง เริ่มจากการย้ายถิ่นฐาน ขณะที่ชาวอังกฤษย้ายไปยังส่วนอื่น ๆ ของโลก พวกเขานำประเพณีการทำชีสแบบอังกฤษไปด้วย สถานที่เหล่านี้หลายแห่ง เช่น สหรัฐอเมริกา แคนาดา และออสเตรเลีย เป็นที่ที่เชดดาร์ยังคงได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบัน
ประการที่สองคือบรรจุภัณฑ์ “ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ผู้ผลิตชีสชาวอเมริกันเริ่มห่อชีสด้วยผ้าฝ้าย จารบีด้วยน้ำมันหมู ซึ่งจำกัดการสูญเสียความชื้นระหว่างอายุและการเก็บรักษา” Kindstedt กล่าว “สิ่งนี้กลายเป็นการแว็กซ์พื้นผิวของชีสและต่อมาเป็นการห่อชีสในฟิล์มลามิเนตพลาสติกที่บรรจุสูญญากาศ”
การพัฒนานี้ทำให้การผลิตเชดดาร์สามารถขยายขนาดและปรับให้เป็นอุตสาหกรรมได้ในระดับที่โลกไม่เคยเห็นมาก่อน ไม่นานมานี้ มีการผลิตชีสเชดดาร์จำนวนมากนอกอังกฤษจนสหรัฐอเมริกากลายเป็นซัพพลายเออร์รายใหญ่ของเชดดาร์ไปยังอังกฤษ และทำให้อุตสาหกรรมที่นั่นตกต่ำลง
แต่ในขณะที่เชดดาร์กำลังถูกสร้างขึ้นใหม่ทั่วโลก มันยังคงเป็นแก่นสารของอังกฤษ ในปี ค.ศ. 1840 สมเด็จพระราชินีวิกตอเรียได้รับ “กลอง” เชดดาร์ขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนัก 558 กก. เป็นของขวัญแต่งงาน และเจ้าหน้าที่กองทัพเรือ Robert Falcon Scott ได้นำสิ่งของเกือบ 1,600 กิโลกรัมไปกับเขาบนเรือ The Discovery ระหว่างการเดินทางสำรวจแอนตาร์กติกาที่มีชื่อเสียงในปี 1901
อ้างอิงจากส Katherine ความนิยมในช่วงต้นของ cheddar นั้นเชื่อมโยงกับสภาพอากาศและภูมิประเทศรอบหมู่บ้านที่ผลิตขึ้นครั้งแรก
“ในซอมเมอร์เซ็ท เรามีปริมาณน้ำฝนจำนวนมาก ซึ่งผลิตหญ้าคุณภาพดี และโคโฮลสไตน์ ไฟรเซียนที่กินหญ้ามีไขมันและโปรตีนที่ผสมกันอย่างเหมาะสมในนมเพื่อทำชีสแข็งที่มีคุณภาพ” เธออธิบาย “ทุกวันนี้โรงรีดนมใช้นมจากฝูงที่แตกต่างกัน เราใช้นมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพียงตัวเดียว และเริ่มทำชีสได้ภายในหนึ่งชั่วโมงหลังการรีดนม เช่นเดียวกับที่รุ่นก่อนของเราเคยทำ”
จากด้านหลังห้องกระจก ผู้เยี่ยมชมบริษัท Cheddar Gorge Cheese สามารถชมผู้ผลิตชีสทำพิธีกรรมทางกายภาพอย่างเข้มข้นของ Cheddaring พวกเขาตักเต้าหู้ที่อุ่นบนโต๊ะเย็น บีบให้เป็นก้อน ดึงมีดชีสขนาดใหญ่ผ่านเพื่อตัดบล็อกก่อนที่จะพลิก ซ้อน บีบ และตัดบล็อกอีกครั้งทันทีที่เต้าหู้เริ่มถักเข้าด้วยกันเพื่อขจัดเศษที่เหลือทั้งหมด ของเวย์
ในช่วงก่อนเกิดโควิด ผู้มาเยือนยังสามารถไปเยี่ยมชมถ้ำที่อยู่ใกล้เคียงและดูชีสที่เก็บไว้บนชั้นวางสูงหลังตะแกรงลวดตาข่ายป้องกัน (เพื่อหยุดค้างคาวที่อาศัยอยู่ในถ้ำด้วยเช่นกัน)
ความชื้นในถ้ำทำให้เชื้อราที่อยู่ด้านนอกของชีสเบ่งบานได้
“ความชื้นในถ้ำช่วยให้ราที่ด้านนอกของชีสบานได้” แคเธอรีนกล่าว ขณะที่เธอแสดงชีสที่ล้อมรอบด้วยราที่ขาวและนุ่มจนดูเหมือนสำลี “สิ่งนี้ทำให้เกิดรสชาติที่เหมือนดินและซับซ้อนกว่าชีสอื่น ๆ มีร่องรอยของเชื้อราและรสชาติหลายชั้นที่พัฒนาต่อไปบนลิ้น”
ชีสที่มีรสชาติเข้มข้นซึ่งผลิตในถ้ำ Cheddar เป็นสิ่งที่ดึงดูดจินตนาการของสหราชอาณาจักรในคริสต์ศตวรรษที่ 17 และในตอนหลังของโลก
ดร.แอนนี่ เกรย์ นักประวัติศาสตร์ด้านอาหารและผู้ประกาศข่าวกล่าวว่า “เรื่องราวของเชดดาร์ การแพร่กระจาย การทำลายล้าง การสูญเสียเอกลักษณ์และการสร้างใหม่เป็นตัวอย่างที่ดีของ… วิธีที่ซับซ้อนมากในการทำงานของสังคม เศรษฐกิจ และปรัชญาทุนนิยม” “การกลับมาของการผลิตในขนาดย่อมบ่งบอกถึงความปรารถนาของเราที่จะตีราคาอาหารใหม่ ได้รับแรงบันดาลใจจากอดีตและตระหนักถึงความรุ่งโรจน์ของอาหารอังกฤษ แต่สิ่งเหล่านี้มักจะเป็นค่านิยมที่มีแต่ชนชั้นกลางเท่านั้นที่จะสนับสนุนได้”
