ปลาแซลมอนป่าหายากตัวสุดท้ายของไอร์แลนด์

แซลลี เฟิร์นส์ บาร์นส์ ปลาแซลมอนรมควันป่าเป็นที่ชื่นชอบของบรรดานักชิม แต่จำนวนปลาที่ลดน้อยลงในแม่น้ำไอร์แลนด์ทำให้ปลาหายากขึ้นทุกปีที่ผ่านไป

ปีนี้ Sally Ferns Barnes จะนำปลาแซลมอนแอตแลนติกป่าเพียง 225 ตัวไปรมควันเล็กๆ ของเธอในเมือง West Cork ประเทศไอร์แลนด์ ปีที่แล้วมี 370 คน เธอเป็นคนสุดท้ายในไอร์แลนด์ที่สูบบุหรี่เฉพาะปลาป่า 

ปลาแซลมอนจะถูกจับจากแม่น้ำแบล็ควอเตอร์โดย Mikey Walsh และ Eamon Uniacke ซึ่งสืบสานประเพณีที่สืบทอดกันมาจากรุ่นสู่รุ่น วอลช์เป็นชาวประมงแซลมอนรุ่นที่ 5 แต่โควตาต่ำหมายถึงรายได้ที่น้อยลง เขาจึงขับรถโรงเรียนในท้องถิ่นและดูแลฟาร์ม Uniacke เช่าปราสาทเด้งดึ๋งและมีธุรกิจให้เช่ารถโค้ช

Barnes รมควันปลาตัวแรกของเธอในปี 1979: ปลาแมคเคอเรลบนกล่องชาเก่าๆ ที่มีเศษไม้และผ้ากระสอบชุบน้ำหมาดๆ คอลินสามีของเธอในขณะนั้นเป็นชาวประมง เขาจะนำปลาแมคเคอเรล กั้ง กุ้งก้ามกราม ปู และปลาแซลมอนกลับบ้าน บางส่วนของปลาที่จับได้จะเลี้ยงพวกเขาและลูกสองคนของพวกเขา อะไรก็ตามที่เหลืออยู่ Barnes ยังคงขายหรือแลกเปลี่ยนกับเพื่อนบ้านเพื่อแลกกับมันฝรั่งและของเหลือเฟือตามฤดูกาล ชีวิตในหมู่บ้านริมชายฝั่งของไอร์แลนด์นั้นยากลำบาก และชุมชนเหล่านี้ก็อยู่ร่วมกันได้ด้วยการแบ่งปันอาหาร

ปีที่แล้วโคลินจับปลาแซลมอนในทะเล เมื่อปี 2522 เขาไม่ได้รับเงิน ผู้ซื้อของเขาหลังจากต่อรองราคาปลาแซลมอนแล้ว ก็นำปลาที่จับมาได้ทั้งหมด เตรียม รมควันและขาย จากนั้นจึงดื่มให้หมดทุกเพนนี หลังจากจ่ายค่าลูกเรือและเสบียง Barnes และ Colin ถูกทิ้งให้เป็นหนี้อย่างสิ้นหวัง ในที่สุดผู้ซื้อก็ส่งมอบเตาเผาเพื่อชดใช้หนี้บางส่วนซึ่งบาร์นส์เคยสอนตัวเองถึงวิธีการปรุงแซลมอนรมควันเย็น

การรมควันเย็นเป็นวิธีการถนอมปลาที่ละเอียดอ่อน การรมควันแบบเย็นจะคล้ายกับการคายน้ำมากกว่า ซึ่งจะยืดอายุการเก็บรักษาเป็นเวลาหลายเดือน ไม้ถูกตั้งค่าให้รมควันที่อุณหภูมิต่ำห่างจากห้องที่ปลาหมักเกลือแขวนอยู่ ควันเคลื่อนตัวไปตามท่อเข้าไปในห้อง ห่อหุ้มปลาป่าอย่างเบามือด้วยไอระเหยของควัน ไล่ความชื้นและคงรสชาติไว้ ปลารมควันเย็นเป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานมาก ตั้งแต่การเตรียมเนื้อปลา ไปจนถึงการบ่มเกลือและการรมควัน ส่งผลให้เป็นอาหารที่มีทักษะสูง คำนึงถึงสูง และมีมูลค่าสูง และเป็นแหล่งรายได้ที่เหมาะสำหรับครอบครัวชาวประมงในช่วงเดือนฤดูหนาวที่อากาศแจ่มใส ซึ่งมักพัดเข้าสู่มหาสมุทรแอตแลนติก ทำให้เรือประมงลำเล็กต้องผูกมัดและรอ .

เมื่อเวลาผ่านไป ปลาแซลมอนรมควันไอริชของบาร์นส์ก็ได้รับเสียงชื่นชมจากเชฟและได้รับความสนใจจากผู้ตัดสินรางวัลด้านอาหาร ในปี 2549 ได้รับเลือกให้เป็น Supreme Champion จาก Great Taste Awards จากผู้เข้าแข่งขันกว่า 6,000 คน; และในปี 2013 Richard Corrigan เชฟชื่อดังชาวไอริชยกย่องในDaily Telegraph Magazineว่าเป็น “ของขวัญอาหารที่ดีที่สุดที่ทุกคนเคยให้มา”

เกลือ ควัน และเวลาเป็นส่วนผสมเดียวที่ Barnes ใช้ในการเปลี่ยนปลาแซลมอนป่าให้เป็นอาหารที่เป็นที่ต้องการอย่างมาก เนยละลายในปากนุ่มๆ เลียเบาๆ กับควันบีชและเกลือทะเล เคลือบเงาด้วยเฉดสีปะการังอ่อนและลายหินอ่อนที่แทบไม่มีให้เห็นคือจุดเด่นของปลาแซลมอนป่าอย่างแท้จริง มันขาดความเค็มฉุน; กลิ่นหอมของดอกไม้ที่ละเอียดอ่อนนั้นปฏิเสธรสชาติที่หรูหราและเอ้อระเหยอย่างอ่อนโยน ควรรับประทานกับขนมปังโซดาสีน้ำตาลทาเนยอย่างดีพร้อมชาเข้มข้น

เหมาะจะกินกับขนมปังโซดาเนยสีน้ำตาลกับชาเข้มข้น

เป็นผลิตภัณฑ์จากช่างฝีมือยอดนิยมตลอดกาลอันเป็นที่รักของบรรดาผู้มีรสนิยมสูง แต่จำนวนปลาแซลมอนที่ลดน้อยลงภายใต้มือของ Barnes หมายความว่าปลาแซลมอนรมควันในไอร์แลนด์ของเธอจะหายากขึ้นทุกปีที่ผ่านไป

เนื่องจากปลาเพียงชนิดเดียวที่มีวงจรชีวิตต้องการเปลี่ยนจากเกลือเป็นน้ำจืด การตกปลาในทะเลมากเกินไปควบคู่ไปกับการจัดการที่ดินด้านสิ่งแวดล้อมที่ไม่ดีซึ่งก่อให้เกิดมลพิษทางน้ำภายในประเทศ ได้สร้างความเสียหายให้กับแหล่งที่อยู่อาศัยทั้งสองอย่างมากมาย การสลายตัวของเตียงกรวดจารขั้วซึ่งก่อตัวขึ้นในยุคน้ำแข็งสุดท้ายและมีความสำคัญต่อนิสัยการวางไข่ของปลาแซลมอนเป็นอีกปัจจัยหนึ่ง

ในไอร์แลนด์ห้ามจับปลาแซลมอนธรรมชาติทั้งหมดในปี 2550 โดยจำกัดการตกปลาในแม่น้ำที่ปลาแซลมอนกลับมาวางไข่ อย่างไรก็ตาม ระหว่างปี 2550 ถึง พ.ศ. 2560 บาร์นส์ไม่ต้องการนำปลาจากแม่น้ำไอร์แลนด์ที่มีมลพิษบ่อยครั้งและปลาแซลมอนที่เสียหายจากคุณภาพที่นั่น แต่บาร์นส์หาปลาแซลมอนของเธอมาจากการประมงยูซานในเมืองอีสต์มอนโทรสในสกอตแลนด์ซึ่งเป็นบ้านเกิดของเธอ เป็นเวลา 10 ปีจนกว่าการประมงจะปิดเช่นกัน

ในช่วงเวลานั้น กฎระเบียบของแม่น้ำไอริชได้รับการปรับปรุง แต่ก็ยังไม่มีโควตาปลาแซลมอนในแม่น้ำในท้องถิ่นสำหรับเธอในสกิบเบอรีน เคาน์ตี้คอร์ก ห่างออก ไปหนึ่งร้อยกิโลเมตรทางตะวันออกของWoodcock Smokeryที่แม่น้ำ Blackwater อันยิ่งใหญ่แบ่ง County Cork และ County Waterford บนชายฝั่งตะวันออกเฉียงใต้ กลายเป็นพื้นที่ล่าปลาแซลมอนแห่งใหม่ของ Barnes Walsh และ Uniacke จับปลาโควตาแซลมอนโดยใช้ตาข่ายดักจับปลา ซึ่งมีเพียง 225 ตัวในปีนี้ และปลาทุกตัวจะไปที่บาร์นส์

“ฉันปกป้องพวกเขามาก” เธอพูดถึง Walsh และ Uniacke แต่ยังรวมถึงปลาที่พวกเขาจับเธอด้วย

การประมงแซลมอนเชิงพาณิชย์เปิดให้บริการตั้งแต่กลางเดือนพฤษภาคม เมื่อสัปดาห์ก่อน บาร์นส์รู้สึกว่ามีการเรียกปลาแซลมอนโดยสัญชาตญาณ ซึ่งเป็นตัวกระตุ้นให้เธออพยพจากโรงรมควันไปยังแบล็ควอเตอร์ “ฉันเพิ่งได้กลิ่น ฉันได้กลิ่นมัน พวกมันกำลังมา” เธอกล่าว

ฉันได้รับ frisson ฉันได้กลิ่นมัน; พวกเขากำลังมา

ปลาแซลมอนทุกตัวที่มาถึงหน้าประตูบาร์นส์นั้นมีค่ามาก “ฉันจับปลาทุกตัว มันเป็นความสัมพันธ์ทางกายภาพที่เรามี ฉันมีความเคารพต่อพวกมัน และฉันปฏิบัติต่อสิ่งมีชีวิตที่สวยงามเหล่านี้ด้วยความเคารพอย่างสูงสุดเมื่อพวกมันอยู่ภายใต้มือของฉัน”

บาร์นส์วางข้างปลาแซลมอนลงในเกลือแห้ง แล้วนวดแต่ละชิ้น มีเหตุผลในทางปฏิบัติสำหรับสิ่งนี้: เพื่อหาร่องรอยเลือดที่เหลืออยู่ซึ่งอาจทำให้ปลาเน่าได้ แต่การเคลื่อนไหวก็ให้ช่วงเวลาแห่งการเชื่อมต่อที่ไม่มีตัวตนเช่นกัน

“ฉันได้เรื่องราวที่ปลาแซลมอนเคยไปและสิ่งที่เขาเห็น และฉันรู้ว่ามันฟังดูแปลก แต่ฉันนับถือพวกมันในฐานะเพื่อนร่วมสายพันธุ์ ฉันกำลังสังเกตมันและฉันคิดว่าคุณเดินทางไกลมาก แต่ ฉันให้ความเคารพคุณและฉันหวังว่าฉันจะทำเพื่อคุณที่สละชีวิตของคุณเพื่อให้ฉันมีชีวิตอยู่ “

บาร์นส์นั้นหายากพอๆ กับตัวปลาแซลมอน ฝีมือของเธอถูกผูกติดอยู่กับการมีอยู่ของแซลมอนไอริชแท้ๆ เมื่อถูกถามว่าอะไรสำคัญกว่ากัน – ปลาแซลมอนหรืองานฝีมือของเธอ – คำตอบของเธอชัดเจน “โอ้ ปลาแซลมอน ทุกครั้ง” เธอกล่าว “เราจะสูญเสียจิตวิญญาณของเราถ้าเราสูญเสียปลาแซลมอน”

ความมุ่งมั่นของ Barnes ในการทำงานเฉพาะกับปลาธรรมชาตินั้นมีข้อเสีย เช่น ไม่เคยรู้ว่าปลาจะมาถึงจำนวนเท่าใด ถ้าเธอต้องทำงานกับปลาแซลมอนที่เลี้ยงในฟาร์ม เธอสามารถสั่งมันได้เหมือนกับที่คนสั่งซี่โครงเนื้อหรือขาแกะ

หน้าแรก