แม้จะอยู่ในเมนูในงานแต่งงานของราชวงศ์และร้านอาหาร Noma ในโคเปนเฮเกน Västerbottensost สามารถทำได้ในหมู่บ้านทางตอนเหนือของสวีเดนเพียงแห่งเดียวและไม่มีใครรู้ว่าทำไม
เมื่อฉันไปถึงหมู่บ้านเล็กๆ แห่ง Burträsk ทางตอนเหนือของสวีเดน ฉันเห็นหิมะกองอยู่ริมถนนเหมือนน้ำแข็งและกวางเรนเดียร์กลุ่มหนึ่งนั่งพักผ่อน เมื่อฉันลงจากรถไปถ่ายรูป พวกเขายืนขึ้น ข้ามถนนแล้วหายเข้าไปในป่า
ฉันมาที่ Burträsk เพื่อเรียนรู้เกี่ยวกับความลับที่ยากจะเข้าใจได้เหมือนกับสัตว์เหล่านี้ ในหมู่บ้านในสวีเดนแห่งนี้ พวกเขาทำชีสแข็งสีเหลืองที่มีรูเล็กๆ เรียกว่า Västerbottensost หากคุณเข้าร่วมงานเลี้ยงกุ้งเครย์ฟิชแบบดั้งเดิมของสวีเดน คุณจะพบว่ามันเสิร์ฟพร้อมกับกุ้งที่ฉ่ำและเหล้ายินมากมาย มีอยู่ในเมนูในงานแต่งงานของราชวงศ์ งานเลี้ยงอาหารค่ำรางวัลโนเบล และร้านอาหารซูเปอร์ เรสเตอ รอง ของโคเปนเฮเกน Noma นักเขียนบทละครชาวสวีเดนผู้โด่งดัง August Strindberg กล่าวถึงเรื่องนี้ในบทกวีของเขา และเจ้าชายฮัสซันแห่งจอร์แดนกล่าวว่าเป็น “สิ่งที่ฉันชอบมากที่สุดเกี่ยวกับสวีเดน”
ด้วยชื่อเสียงเช่นนี้ เป็นที่เข้าใจได้ว่าความต้องการชีสมีสูง แต่เมื่อผลิตภัณฑ์นมพยายามที่จะขยายการผลิตโดยเริ่มดำเนินการในเมืองอูเมโอที่อยู่ใกล้เคียง รสชาติก็ไม่เหมือนเดิม ปรากฎว่าสำหรับชีสนั้นสามารถทำได้ใน Burtrask เท่านั้น และไม่มีใครรู้ว่าทำไม แม้กระทั่งหลังจากใช้เทคนิคการวิเคราะห์ดีเอ็นเอทางนิติเวชหรือจัดทำสารคดี 12 เรื่องเกี่ยวกับVästerbottensost
มีข้อเสนอแนะว่ารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสอาจเกิดจากชั้นวางไม้ประดับในท้องถิ่นที่ปล่อยให้โตเต็มที่ จุลินทรีย์บางชนิดในโรงผลิตนม หรือแม้แต่ช่วงฤดูร้อนที่ยาวนานซึ่งส่งผลต่ออารมณ์ของวัว ตามทฤษฎีที่น่าสนใจที่สุด รสชาติอันเป็นที่รักนั้นมาจากอุกกาบาตที่พุ่งชนพื้นที่เมื่อนานมาแล้ว ทำให้เกิดทะเลสาบถัดจากบูร์ตรัสก์ และทำให้ดินอุดมไปด้วยแคลเซียม ซึ่งในทางกลับกันก็สร้างผลกระทบต่อน้ำนมและ กระบวนการทำชีส
หากหินโบราณนั้นมาถึงที่นี่จริง ๆ คลื่นกระแทกก็แยกย้ายกันไปนานแล้ว เมื่อฉันมาถึงสิ่งต่าง ๆ ค่อนข้างสงบ หลังคาโคนมถูกปกคลุมด้วยหิมะเป็นชั้นๆ และดวงอาทิตย์ก็ส่องแสงจากตัวอักษรโลหะที่ด้านนอกอิฐสีแดง Burträsk อยู่ห่างจาก Arctic Circle ไม่ถึง 300 กม. และชาวบ้านคุ้นเคยกับฤดูหนาวที่มืดมิด แต่วันนี้ ฤดูใบไม้ผลิกำลังก่อตัว โดยมีเมฆบางๆ แผ่ขยายไปทั่วท้องฟ้าสีครามสดใส ภายใน ศูนย์บริการนักท่องเที่ยวที่กว้างขวางของโคนม มีแสงส่องเข้ามาทางหน้าต่างบานใหญ่
ทั่วห้องมีการจัดแสดงเกี่ยวกับชีส ประวัติศาสตร์ และที่มาของชีสในวัฒนธรรมสวีเดน Inga Lill-Eklund ได้แสดงตัวฉันรอบๆ ซึ่งตอนนี้ทำงานในร้านกาแฟ แต่ใช้เวลา 35 ปีในห้องปฏิบัติการของโรงรีดนม โดยเก็บตัวอย่างแบคทีเรียในนม Thomas ลูกชายของ Inga เป็นผู้ทำชีสหลักคนปัจจุบัน เนื่องจากเป็นที่รู้จักของหัวหน้าแผนกผลิตภัณฑ์นม
ตามตำนาน Inga กล่าวว่าชีสถูกสร้างขึ้นในปี 1872 โดยไม่ได้ตั้งใจ เรื่องมีอยู่ว่าสาวใช้นมของ Burträsk ชื่อ Ulrika Eleonora Lindstrom ถูกคนรักเสียสมาธิจากหน้าที่ทำชีสของเธอ กระบวนการนี้ยืดเยื้อและเธอต้องอุ่นเต้าหู้ต่อไป ชีสที่ออกมานั้นถูกทิ้งให้มีอายุต่อไป และเมื่อมีคนมาชิม พวกเขาก็ตระหนักได้ถึงความสุขที่เกิดขึ้น
สูตรที่แม่นยำยังคงเป็นความลับ – แต่การขนส่งในการทำชีสไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปมากนักในช่วงหลายปีที่ผ่านมา นมส่งมาจากฟาร์มในท้องถิ่น 20 ถึง 30 แห่ง ผ่านการพาสเจอร์ไรส์และรีดนมให้แห้ง Inga อธิบายว่าความคงตัวของชีสในถังหมักยังคงถูกทดสอบด้วยมือ เพื่อตัดสินความรู้สึกของชีสด้วยนิ้วมือ เต้าหู้เม็ดที่โผล่ออกมาหลังจากเวย์ของเหลวถูกระบายออกจะถูกบรรจุในผ้าลินินให้เป็นแม่พิมพ์ทรงกลม หมุนด้วยมือหลายๆ ครั้ง และแช่ในน้ำเกลือตามตารางเวลาที่เข้มงวด ชีสที่ได้มา (ซึ่งแต่ละชิ้นมีน้ำหนัก 18 กก.) จะถูกปล่อยให้มีอายุอย่างน้อย 14 เดือนที่โกดังใกล้เคียง ผลิตภัณฑ์นมขนาดเล็กซึ่งมีคนงานเพียง 25 คนทำงานเป็นกะทั่วไป ทำให้มีเวสเตอร์บอตเทนโซสต์ 4,000 ตันต่อปี
หลังจากได้ยินเรื่องราวทั้งหมดนี้ ในที่สุดฉันก็ได้ลองชิม Västerbottensost ซึ่งหั่นเป็นชิ้นแล้วเสิร์ฟบนขนมปังตามธรรมเนียม อย่างไรก็ตาม คาเฟ่มีอาหารอื่นๆ มากมายที่เน้นความเก่งกาจ คุณอาจพบมันกับปลาแซลมอนรมควันในลาซานญ่า กับไก่ในซอสพาสต้าหรือโรยบนซุป หากคุณโชคดี คุณอาจลองไอศกรีม Västerbottensost ที่ทำโดยการเพิ่มชีสขูดลงในครีมและไข่ก่อนแช่แข็ง และเสิร์ฟพร้อมกับคลาวด์เบอร์รี่อุ่นๆ หรือต้นพุ่มอาร์คติก
ฉันเลือกทานคู่กับชีสด้วยบิสกิตและน้ำเชื่อมผลไม้ มันออกเปรี้ยวเหมือนพาเมซาน แต่ละเอียดกว่าและครีมมี่กว่าด้วยกลิ่นบ๊องและกลิ่นผลไม้ พื้นผิวที่เรียบเป็นอย่างอื่นถูกขัดจังหวะด้วยคริสตัลขนาดเล็ก ว่ากันว่าชีสประกอบด้วยรสชาติหลักๆ ทั้งหมด: หวาน เปรี้ยว เค็มและขม บวกกับอูมามิที่สำคัญทั้งหมด เช่นเดียวกับไวน์ชั้นดี มันยากที่จะปักหมุด ซึ่งแน่นอนว่ามันทำให้หน้าที่ของฉันต้องรับอีกก้อน และอีกอย่างหนึ่ง
แล้วกระบวนการทำ Västerbottensost ที่ให้รสชาติอันน่าจดจำนี้เป็นอย่างไร? บางทีอาจช่วยยืมแนวคิดอื่นจากไวน์: terroir การผสมผสานระหว่างสภาพท้องถิ่นและวัฒนธรรมที่ไม่สามารถวัดได้ซึ่งนำไปสู่ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย อาจไม่มีปัจจัยเดียวที่จะไขความลับของชีสได้ แต่รสชาติอันน่าพิศวงสามารถสร้างขึ้นได้ที่นี่เท่านั้น
หากทฤษฎีได้รับคะแนนสำหรับความพยายามอุกกาบาตจะต้องชนะมือลง เมื่อพิจารณาจากความใกล้ชิดของภูมิภาคนี้จนถึงสุดขอบโลก คงจะเหมาะสมอย่างยิ่งหากคำตอบมาจากนอกโลก
