ชีสแห้งแบบเอเชียกลางที่ทำจากนมหมัก qurt เป็นสมบัติล้ำค่าของความเฉลียวฉลาดของคนเร่ร่อน
เมื่อเป็นเด็กในคาซัคสถานอิสระ ข้าพเจ้าใฝ่ฝันที่จะทานขนมลูกกวาด น้ำอัดลม และของแปลกปลอมและบรรจุภัณฑ์ต่างๆ แม่ของฉันจะซื้อขนมรสเค็มและเปรี้ยวที่คล้ายกับทรัฟเฟิลช็อคโกแลตสีขาว แต่จริงๆ แล้วเป็นชีสเปรี้ยวที่ชุบแข็งแล้ว ที่ตลาดท้องถิ่น ฉันจะเห็นคุณป้าขายของทำเองจำนวนน้อยๆ เหล่านี้ที่บรรจุในกระดาษแก้วอย่างร่าเริง
ชีสแห้งแบบเอเชียกลางที่ทำจากนมหมักqurtเป็นสมบัติล้ำค่าของความเฉลียวฉลาดของคนเร่ร่อน มีชื่อเรียกต่างๆ มากมายสำหรับอาหารนี้ เช่นkashkในอิหร่านchortanในอาร์เมเนีย และaaruulในมองโกเลีย เนื่องจากขนมขบเคี้ยวที่อุดมด้วยแคลเซียมและโปรตีนนี้เดินทางไปตามเส้นทางสายไหมและที่อื่นๆ
แต่ที่มาของ qurt คือถนนนั่นเอง เกิดจากความจำเป็น คนเร่ร่อนในเอเชียกลางได้ขนม้า แกะ หรือนมอูฐใส่ถุงอานหนังสัตว์ที่เรียกว่าtorsyk การเดินทางข้ามที่ราบกว้างใหญ่ทำให้เกิดบรรยากาศที่สมบูรณ์แบบสำหรับการหมักภายในภาชนะนี้ และการควบม้าของม้าทำให้เกิดผลการปั่นที่แยกนมออกเป็นเต้าหู้ เต้าหู้ที่ระบายออก ตากแห้ง และใส่เกลือเล็กน้อย บรรจุสารอาหารทั้งหมดของผลิตภัณฑ์นมที่เป็นของเหลวลงในอาหารแข็งแบบพกพา
ผลพลอยได้จากนมที่เกิดบนเส้นทางสายไหมนี้เป็นวัตถุดิบหลักของความแข็งแกร่งและความยืดหยุ่นของชาวคาซัคและประเทศอื่นๆ นับตั้งแต่นั้นมา
ในขณะที่วิถีชีวิตเร่ร่อนของคาซัคสถานส่วนใหญ่หายไปหลังจากเข้าร่วมสหภาพโซเวียตในปี 1920 สูตรดั้งเดิมของคาซัคสถานยังคงอยู่ ทุกวันนี้ กินคู่กับkumys (เครื่องดื่มนมหมักเย็น) qurt เป็นอาหารว่างหรือละลายในน้ำหรือน้ำซุป เพิ่มความเปรี้ยวเข้มข้นให้กับเครื่องดื่ม ซุป และสตูว์ ปริมาณโปรตีนนมของโคลีนและเมไทโอนีนพร้อมกับแคลเซียมทำให้อาหารว่างที่มีคุณค่าทางโภชนาการเป็นที่นิยมในหมู่เด็กเล็กและผู้สูงอายุ บางคนโกน qurt แทนสลัดและพาสต้าเป็นทางเลือกที่ถูกกว่าและมาจากท้องถิ่นแทน parmesan และผู้ปกครองให้ผลไม้แห้งหวานแก่ลูก ๆ ของพวกเขาแทนขนม ความต้องการ Qurt เพิ่มขึ้นในช่วงวันที่ 21-23 มีนาคม ซึ่งเป็นช่วงที่ผู้คนเฉลิมฉลอง Nauryz (ฤดูใบไม้ผลิปีใหม่)
แต่ไม่ว่าจะรับประทาน qurt เป็นอาหารว่างหรือในโอกาสพิเศษ ท้ายที่สุด เหตุผลที่ชาวคาซัคซื้อเพื่อลิ้มรสชาติบ้านๆ
Qurt ถูกจัดเตรียมโดยการผสมผสานสารหมักแบบโยเกิร์ตกับนมต้มสด จนถึงต้นศตวรรษที่ 20 เมื่อชาวคาซัคส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในกระโจมกระจัดกระจายไปทั่วดินแดนอภิบาล ผู้คนจะรวมตัวกันเพื่อทำชีสเป็นก้อนใหญ่ โดยปรารถนาความมั่งคั่งและหวังว่าครอบครัวของพวกเขาจะอดทนผ่านฤดูหนาวอันโหดร้าย
แม้ว่าชาวคาซัคบางคนยังคงรักษาวิถีชีวิตแบบกึ่งเร่ร่อน แต่ทุกวันนี้ qurt แบบโฮมเมดมักจะถูกเตรียมในครัวสมัยใหม่ในช่วงฤดูใบไม้ผลิและฤดูร้อนที่ปศุสัตว์กำลังเล็มหญ้าและนมมีมากมาย กระบวนการต้มจะเริ่มขึ้นในตอนเช้า และในตอนบ่าย ผลิตภัณฑ์ผลพลอยได้ของนมที่ลดลงจะถูกรีดเป็นลูกเล็กๆ ที่ใส่ในตะกร้ากกสานให้แห้งในแสงแดดและลม ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำหนักเบาและง่ายต่อการเคลื่อนย้าย และใช้งานได้นานหลายปีโดยไม่ต้องแช่เย็น
เมื่อรับประทานสด นานถึงหนึ่งสัปดาห์หลังจากที่ทำ qurt มีความคงเส้นคงวาที่นุ่มนวลและมีรสชาติที่ละเอียดอ่อน ยิ่งแห้งนานก็ยิ่งแข็ง ตามที่นักชาติพันธุ์วิทยาชาวคาซัค Aigerim Musagazhinova ระบุว่า qurt ที่เตรียมอย่างเหมาะสมไม่ควรแห้งจนไม่สามารถกัดได้ “ข้างนอกควรจะแห้ง แต่เมื่อคุณกัดเข้าไป มันจะนุ่ม นุ่ม และสด” เธอกล่าว บางทีรสชาติของ qurt ที่อธิบายบ่อยที่สุดอาจเกี่ยวข้องกับเกลือและความเป็นกรด “เมื่อเราพูดถึง [qurt] เราก็รู้สึกคล้าย ๆ กันในปากของเราเช่นเดียวกับที่คุณคิดเมื่อนึกถึงมะนาว” Musagazhinova กล่าวเสริม
Musagazhinova เพิ่งตีพิมพ์หนังสือที่มีสูตรอาหารและประเพณีของอาหารคาซัคที่สูญหายมากกว่า 50 รายการ การวิจัยที่ยาวนานถึง 13 ปีของเธอรวมถึงการทัศนศึกษาสองปีในทุกมุมของคาซัคสถาน ซึ่งเธอได้สัมภาษณ์ผู้ดูแลวัฒนธรรมและประเพณีในบ้านของพวกเขา Musagazhinova จำได้อย่างชัดเจนว่าเกือบทุกครอบครัวจะนอนที่โต๊ะเพื่อประกอบอาหาร “ฉันจะคว้ามันไว้สองสามชิ้นสำหรับใช้บนท้องถนน และจนถึงทุกวันนี้ ฉันก็พก qurt ติดกระเป๋าไปด้วยแม้ในขณะที่ไม่ได้เดินทาง” เธอกล่าว
อันที่จริง บันทึกประวัติศาสตร์ของชาวคาซัคในปี 1872โดยนักชาติพันธุ์วิทยาและนักแปลของจักรวรรดิรัสเซีย Shagimardan Ibragimov ตั้งข้อสังเกตว่านักขี่คาซัคจะผูกกระเป๋าที่บรรจุ qurt ไว้บนอานม้าของพวกเขาอย่างไร Musagazhinova กล่าวว่า “มันเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่เหมือนใครที่ช่วยชาวคาซัคจากความอดอยาก [1919-1922 และ 1930-1933] ดังนั้นฉันจึงเชื่อว่ามันอยู่ในรหัสพันธุกรรมของเรา” Musagazhinova กล่าว “ในช่วงเริ่มต้นของการระบาดใหญ่ และยังคงมีความต้องการ qurt เพิ่มขึ้น” เธอกล่าวเสริม “ผู้คนค้นหา qurt และ kumys ซึ่งบอกถึงคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของพวกเขา”
ผู้เป็นที่รักทั่วประเทศ คูร์ตมักเตรียมด้วยนมอูฐในคาซัคสถานตะวันตก ซึ่งมีการเพาะพันธุ์อูฐอย่างแพร่หลาย ในภาคเหนือของคาซัคสถาน เป็นเรื่องปกติที่จะพบ qurt ที่เติมผลเบอร์รี่ ผลไม้แห้ง และถั่ว ซึ่งพบได้ทั่วไปในภูมิภาคนี้ ในภาคใต้เนื่องจากสภาพอากาศร้อน จึงมีการเพิ่มเกลือจำนวนมากเพื่อรักษาไว้ และขนาดและรูปร่างของ qurt จะแตกต่างกันไปตามมือที่เตรียม
สำหรับฉันชีสนี้เชื่อมโยงกับบรรพบุรุษของฉัน เมื่อฉันทำ qurt ฉันรู้สึกถึงการมีอยู่ของคุณยาย
Zhanslu Zhienbayeva ผู้ผลิต qurt รายใหญ่จากภาคเหนือของคาซัคสถานกล่าวว่า “คุณยายของฉันจะทำในลักษณะที่ลายนิ้วมือของเธอจะทิ้งรอยไว้บนแต่ละอัน เธอจำได้ว่าเมื่ออายุได้ 10 ขวบและขอให้คุณยายรีดชีสให้เรียบร้อยกว่านี้ เมื่อเธอโตและมีความสามารถพิเศษในการทำ qurt เอง เธอตระหนักว่ารอยบุบที่รอยบุบนั้นช่วยในกระบวนการทำให้แห้ง
